Podcast #6 : Pierre Legrand, un chef étoilé au service du bien manger avec MIAM Lille

20 Nov Podcast #6 : Pierre Legrand, un chef étoilé au service du bien manger avec MIAM Lille

Pour ce nouvel épisode de podcast, j’ai rencontré une belle personne avec des valeurs environnementales et humaines très fortes. J’ai été sensible au discours du bien manger de Pierre Legrand, ce chef étoilé au parcours fascinant. Pierre a décidé de partager sa passion pour la cuisine, le bien manger, mais aussi le travail de la terre, auprès de différents publics. Il est en charge du projet MIAM Lille, un espace dédié à la cuisine saine et responsable avec la chambre des métiers des Hauts-de-France.

Nous avons traversé 30 ans de carrière dans le monde de la cuisine, de la gastronomie à la française, à ses expériences internationales, et à son envie de transmettre. Parce qu’une carrière aussi grande, c’est aussi l’occasion de changer de voie, de s’essayer, d’apprendre à mieux se connaitre et à se trouver. La vie professionnelle et personnelle de ce chef étoilé est un cheminement vers une cuisine plus responsable et plus utile. Dans cette discussion, vous entendrez une belle rencontre qui m’a beaucoup touchée et émerveillée. Pour conclure, le podcast est à retrouver sur toutes les plateformes alors suivez le guide.

Le parcours passionnant du chef cuisinier Pierre Legrand

Ses débuts à l’école Ferrandi à Paris

Pierre a eu le parcours que tout jeune apprenti s’imagine aujourd’hui, le passage dans des grandes maisons, et rencontrer les chefs emblématiques de la cuisine française. Il a débuté ses études dans la prestigieuse école Ferrandi à Paris. Il effectuera une année de CAP et deux années de bac professionnel. C’est l’occasion de découvrir la vie d’une brigade, du restaurant, en d’autres termes c’est être dans le vif du sujet. A la suite de cela, il est embauché dans un bistrot parisien où il fera ses premières armes. Et au bout d’un an, une belle opportunité se présente à lui à l’autre bout du monde. Au final, il suit son chef cuisinier de brasserie parisienne à Saint Barthélémy en tant que sous-chef. Une expérience enrichissante qu’il détaille avec plaisir dans le podcast.

L’expérience des grandes cuisines

Ensuite, il revient à Paris, pour intégrer la brigade du très prestigieux Alain Ducasse, en tant que commis. Puis, il part pour Deauville au Royal Barrière, pendant trois ans, au poste de second de chef. C’est une expérience professionnelle très riche et formatrice. C’était une brigade de 35 personnes, et il découvre une belle relation humaine avec son chef.

A nouveau un retour à la capitale avec la volonté d’intégrer « des grosses machines » comme il dit ! Pierre à l’ambition de rejoindre les palaces, malgré le contexte difficile (année des attentats du 11 septembre). Il rentre comme chef de parti au prestigieux Georges V. C’est l’époque de la Haute Gastronomie.

Les parcours professionnels dans la cuisine sont souvent très mouvants, c’est dans ce sens que l’on acquiert de l’expérience, que l’on se professionnalise. Pierre Legrand souhaite rejoindre les cuisines aux étoiles, il intègre l’Arpège, avec trois macarons au guide Michelin aux côté du chef Passard.

Une dernière envie ? accroitre ses compétences en pâtisserie. C’est ainsi qu’il devient alors sous-chef de pâtisserie au Taillevent à Paris aux côtés du chef Alain Soliveres.

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Une sensibilité écologique et cuisine responsable naissante

A la trentaine, Pierre Legrand, travaille au Lucas Carton avec le chef Alain Senderens, un trois étoiles au guide Michelin. Il développe son expertise oenologique avec une cave exceptionnelle. Les plats sont créés à partir du vin. Puis vient le temps de prendre son envol, de devenir lui même chef. Il prend la direction de la cuisine d’un domaine de golf, près d’Orléans. Il décide de créer une cuisine utile et avec moins de gaspillage. Une expérience qui durera trois ans, avant son départ pour l’Ile Maurice.

Une douce désillusion d’un retour aux sources, d’être au plus proche de la nature, et de simplicité. Même si cette tentative a été riche humainement, elle a été très difficile à encaisser. Néanmoins, à son retour en France, il a eu un déclic :

« Je fais quelque chose pour les autres et pour l’environnement »

Pierre Legrand

Fini les grands palaces, c’est l’envie d’un environnement plus naturel qui s’impose. Il devient chef dans un manoir, au coeur des vignes de la Loire. L’approvisionnement se fait directement auprès des producteurs locaux. Il se dirige vers une cuisine plus végétale, toujours gastronomique, mais plus responsable.

Direction la Bretagne : un chef étoilé locavore à la cuisine éco-responsable

Un mot d’ordre : local

Durant notre discussion, Pierre m’a évoqué son aventure bretonne, avec deux faits très importants : sa première place de chef étoilé et la création de son propre restaurant. Ce sont huit années dans l’ouest de la France, terre très sensible à l’environnement et au local. Il intègre un hôtel familial. Je retiendrais qu’il faisait ses courses au marché du village à vélo, qu’il avait une petite brigade et qu’il faisait une cuisine qui lui correspondait. L’avantage que vous avez quand vous faites parti d’un restaurant étoilé, c’est la visibilité. Il s’en est servie pour faire passer des messages autour du bien manger et du consommer local. C’est pourquoi, c’était l’occasion de pouvoir s’exprimer sur ses valeurs environnementales de plus en plus prépondérantes.

L’ouverture de son propre restaurant

Après quelques années dans les cuisines des plus grands chefs, à apprendre auprès des plus prestigieux experts culinaires, Pierre Legrand ouvre son propre restaurant. La consécration pour ce cuisinier, c’est d’obtenir son étoile au bout d’un an et demi. Et pourtant, on est loin des codes du guide, chez Pierre il n’y a pas de nappe, c’est une petite brigade de quatre personnes. A ce moment de sa vie, il privilégie sa vie de famille, il veut prendre le temps de faire les choses, d’aller plus doucement. Il va flirter avec ses débuts de formateur. Le restaurant organise des ateliers de cuisine le samedi matin autour du rééquilibrage alimentaire, des légumes de saison, de la santé et du bien être.

Par conséquent, vous voyez donc où je veux en venir ? Le cheminement du parcours professionnel et personnel de Pierre Legrand est cohérent si on s’intéresse à ce qu’il fait aujourd’hui pour MIAM à Lille. Une suite d’expériences logiques, qui l’amène vers une cuisine plus saine, plus responsable, plus utile et locale.

Le bien manger, la mission première du MIAM à Lille

Qu’est ce que le MIAM à Lille ?

Le projet MIAM à Lille est spécifique à notre région, il s’agit d’une initiative locale, dont Pierre Legrand est en charge depuis 3 ans. Son envie de transmettre, de partager et d’échanger est devenue une évidence. Grâce à cette mission de la chambre des métiers des Hauts-de-France, il participe à la création de cet espace de A à Z. A noter que dans notre échange, il évoque ses débuts un peu à tâtons sur des dossiers jusqu’ici méconnus. En réalité quelle belle aventure !

L’objectif du projet MIAM est d’accompagner les consommateurs au bien manger à travers différents ateliers : apprendre à cuisiner, à la découverte du potager, de l’apiculture etc. C’est diffuser un message autour d’une alimentation saine et d’une séries d’actions environnementales.

Le MIAM Lille un concept culinaire Made in Hauts-de-France

Ce que j’aime avec cet espace, c’est que tout le monde peut y trouver sa place, que ce soit les enfants, les entreprises, les amateurs comme les professionnels. Comme dit Pierre, il n’y a pas deux journées identiques ! J’ai retenu que ce qui touché ce chef étoilé c’était les rencontres qu’il pouvait faire. Il est très attentif aux échanges.

Je vous encourage à découvrir toutes les activités proposées par cette structure lilloise. Et quel plaisir de bien manger, alors profitez-en allez tester les ateliers culinaires. En plus, le lieu est juste canon, avec des meubles modernes fabriqués par des artisans locaux. L’espace est paisible, agréable, le cadre verdoyant du potager, tout est réuni pour passer un bon moment au coeur de la ville de Lille.

Mention spéciale au potager en pleine ville, dans une version permaculture, c’est ce que j’ai adoré ! La permaculture mais qu’est ce donc ? Comme le dit Pierre, c’est l’idée de faire un système harmonieux de culture. En d’autres termes, c’est créer un éco-système de tout ce que nous donne la nature. Les pesticides sont bien évidemment bannis ! Les cultures sont mélangées les unes entre elles et on laisse en friche pour attirer les insectes. Cette démarche me parle bien puisque nous faisons la même chose dans notre potager à la maison. Les légumes n’ont jamais aussi bien donné. Je vous prépare des articles à ce sujet prochainement 😉

Je suis admirative des initiatives régionales autour de la gastronomie. J’ai la chance d’exercer un métier en lien avec la cuisine. Notre région est riche de ses produits, des savoirs-faire mais surtout de ses gens.

Pour connaitre l’actualité de MIAM Lille, rendez-vous sur leur site web.

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